Si l'Archéobistrot propose différents petit plats de l'histoire, l’Archéorestaurant vous invite à une expérience unique : la table d’hôte animéee.

Elle est un véritable atelier de dégustation historique et gastronomique.

Tous les convives sont rassemblés et dégustent ensemble un menu trois services chacun composé de plusieurs plats présentés sur table. Ce mode de service tend à ressembler le plus possible à la réalité historique. 

Pour que la table d’hôte soit un véritable atelier animé, vous devez former un groupe de 8 personnes minimum. Si vous êtes moins, téléphonez à l’Archéorestaurant, nous tenterons de trouver une solution : vous joindre à un groupe déjà constitué et créer votre propre table.

Contact & Réservation

Par téléphone,3 jours ouvrables à l’avance : 04/228 97 61 

Pour que la table d’hôte soit un véritable atelier animé, vous devez former un groupe de 8 personnes minimum. Si vous êtes moins, téléphonez à l’Archéorestaurant, nous tenterons de trouver une solution : vous joindre à un groupe déjà constitué et créer votre propre table.

Le restaurant est fermé le lundi, mardi, mercredi soir, jeudi soir et dimanche soir.

 

Prix

Le menu à 49 euros par personne.

Les Vins et boissons chaudes non comprises.

Sélection de vins accompagnant le menu avec un supplément de 20 € (Sélection de vins provenant de "cépages oubliés" qui accompagnent l’entrée, le plat et le dessert.)

 

 

Le festin historique : les arômes à travers les siècles

De la gastronomie hautement parfumée et épicée des Romains à la révolution culinaire française du XVIIe siècle, vivez un formidable voyage dans le temps à travers les aromates. Saviez-vous que Rome s’imprégnait déjà des effluves de poivre, de cardamome, de gingembre, de costus et de nard ? Que les marchands de Pouzzoles se rendaient directement en Inde dès le 1er siècle avant notre ère ? Que les seigneurs du Moyen Âge croyaient la cannelle toute droit sortie du nid du Phénix ou que la séparation du sucré et du salé est une exception culturelle française récente, datant du règne du Louis XIV ? L’évolution des goûts dans l’histoire s’explique aussi par notre rapport aux aromates et à leur symbolique, c’est ce que nous goûterons à travers ce menu tout en parfums d’Orient et d’ailleurs…

Le menu « les arômes à travers les siècles » comprend les amuse-bouche, et trois services.

1.     Les bouchées de César

La cuisine romaine, qui nous est connue grâce au recueil de recettes d’Apicius (ca 380), use abondamment des épices orientales mélangées aux herbes et aux graines aromatiques autochtones.

Sauce aux dattes

Cette sauce épaisse représente parfaitement le goût romain pour les saveurs aromatisées et les produits exotiques. Les dattes importées du Proche-Orient y sont broyées et mélangées à 10 autres ingrédients qu’on peut essayer de retrouver…

Sauce au costus et au nard

Cette sauce associe deux épices himalayennes qui ont totalement disparues de notre cuisine : le nard indien et le costus. Ils confèrent à la recette un goût et un parfum puissants qui ravissait les palais romains épris de sensations fortes et exotiques.

Sauce au poivre et au coing

Le poivre est l’épice numéro un des Romains. Presque toutes les recettes conservées de la cuisine romaine en contiennent. Ici, il est dans une sauce sucrée au sirop de coing, une recette étonnamment moderne.

2.     Les entrées, un voyage d’Apicius à Auguste Escoffier

Poursuivons le voyage avec les entrées de poissons. Ces dernières nous transportent des parfums de la Rome antique jusqu’à la cuisine classique d’Auguste Escoffier, grand maître cuisinier des palaces de la fin du XIXe et du début du XXe siècle.

Saint-Jacques à la sauce livèche sur purée de pois

La livèche, au goût subtil de céleri, est l’herbe préférée des Romains. La purée de pois accompagnant les Saint-Jacques est richement aromatisée au poivre, à la livèche, au carvi, à l’aneth et au basilic.

Crabe en potage de Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques de Liège dans la deuxième moitié du XVIe siècle

A la Renaissance, la livèche n’est plus du tout d’actualité ! En revanche, la menthe prend véritablement le pouvoir dans l’herbier culinaire. L’acidité de la sauce du tourteau – vin blanc et citron – est contrebalancée par le beurre qui fait sa grande entrée en cuisine à la Renaissance. Le macis – le tégument de la noix de muscade – est l’une des épices les plus prisées depuis la fin du Moyen Âge.

Crème Agnès Sorel

Avec la cuisine classique française apparue au XVIIe siècle, les aromates exotiques n’ont plus la cote. Ils disparaissent presque tous de la cuisine – hormis le poivre, la noix de muscade et le clou de girofle – tandis que la séparation entre le sucré et le salé est officialisée. Nous entrons dans la cuisine que nous connaissons encore aujourd’hui. Auguste Escoffier (1846-1935) est l’un des plus grands représentants de la cuisine classique française. Sa crème Agnès Sorel, du nom de la favorite de Charles VII, représente parfaitement cette gastronomie des assemblages de bases culinaires réalisées séparément. Ici, on mélange une béchamel aux champignons avec un coulis à la reine et de la crème.

3.     Le rôti

Le rôti du Moyen Âge

Cuisse de cochon rôtie accompagnée de ses sauces médiévales et des entremets de légumes, en fonction du marché.

Les sauces médiévales sont en général peu grasses, épicées, acides, vinaigrées et parfois sucrées pour obtenir de l’aigre-doux.

Zirbaj

Cette sauce arabe du XIIIe siècle est très typique de la cuisine du califat abbasside. Elle associe la douceur du sucre avec la coriandre avec le mastic, le poivre et le safran dans un bouillon allongé au lait d’amande et parfumé à l’eau de rose.

Sauce yaourt-aubergines

Cette deuxième sauce abbasside est composée de yaourt mixée avec de l’aubergine, de l’ail et de la coriandre.

Verde sawse.XX.VII

Il s’agit d’une sauce anglaise de la fin du XIVe siècle. On y retrouve les herbes les plus courantes au Moyen Âge, à savoir la sauge et la menthe, avec de l’ail, du vin, du vinaigre et le trio d’épices incontournable du Moyen Âge : safran, gingembre et cannelle.

Cameline

La cameline est, avec la sauce verte, la sauce la plus répandue au Moyen Âge. Elle associe la cannelle avec du vin rouge, du gingembre, de la maniguette et du clou de girofle.

L’os à moelle et sel de la forêt

L’os à moelle est le meilleur hommage qu’on puisse faire à nos ancêtres du paléolithique qui en raffolaient particulièrement. Le sel, quant à lui, n’est exploité que depuis le néolithique.

4.     Le dessert de Versailles

Les petites crèmes sont la véritable folie du XVIIIe siècle. Elles se déclinent à tous les goûts, au citron, au cerfeuil, au thé, au basilic, etc.

Apprendre l'histoire de la gastronomie en 10 conférences-dégustations

Pierre Leclercq, historien de la gastronomie, lance à la rentrée de septembre un cycle de conférences-dégustations sur l'alimentation et la gastronomie, au Préhistomuseum à Flémalle.

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