Les Bons Petits Plats de l’Histoire, ce sont de savoureuses recettes tirées de recueils anciens s’étalant du IVe au XVIIIe siècle. Chaque met est un prétexte gourmand à voyager dans le temps et dans les cultures. A l’image des collections archéologiques conservées par le musée, la dégustation des cinq bons petits plats de l’histoire vous emmène dans toutes les périodes historiques, de la Préhistoire à l’époque contemporaine.

1. Préhistoire : L’os à moelle lardé

L’os à moelle constitue un apport très important en lipides pour les hommes préhistoriques depuis les origines de l’humanité. De nombreuses traces archéologiques témoignent de ce goût pour la moelle.

2. Antiquité : Poulet à la fronton (Apicius 246)

Au 1e siècle, Marcus Gavius Apicius (-25 av JC / 37 ap JC), un gastronome millionnaire proche de la cour de Tibère, rédige vraisemblablement la première version du De re coquinaria, puis son contenu est continuellement retouché et enrichi jusqu’au IVe siècle.

3. Le Moyen-Age : Porc aigre-doux au gingembre

Il s’agit d’une recette médiévale riche en saveurs et en épices telles que le gingembre, le safran, les amandes en poudre, la noix de muscade, le vinaigre,…

4. La Renaissance : Tourte aux panais

Le panais sauvage est un cousin de la carotte. Il figure parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères, énumérées dans le Capitulaire De Villis à l’époque de Charlemagne. Son histoire se confond avec celle de la carotte car ces deux plantes appartiennent à la même famille botanique.

5. Époque Contemporaine : Aspic de poisson aux légumes

Historiquement, on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au Moyen-Age, les cuisiniers avaient découvert qu’un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée en refroidissant. La première recette connue date de la fin du 14e siècle. Quatre siècles plus tard, le cuisinier Marie-Antoine Carême invente un plat en gelée qu’il baptise « le chaud-froid ». Son nom fait référence à son mode de préparation : cuisiné chaud et servi froid. On utilisait un moule rond et ondulé dans lequel étaient superposées des couches d’aliments sur lesquels une gelée était coulée. La gelée brillante et transparente et les « rayures » des couches d’aliments ressemblant à un serpent enroulé sur lui-même, le « chaud-froid » devient « aspic », en référence à une espèce de serpent. Ce mets connaîtra un vif succès aux 18e et 19e siècles car, en plus d’apporter moelleux et saveur aux plats de viandes et de poissons, la technique conservait la fraîcheur et isolait les aliments de l’air (et donc des bactéries).

Accompagnements

1. Salade

La laitue proviendrait de formes sauvages originaires des montagnes du Kurdistan. Si elle est loin d’être le premier légume cultivé, elle est produite et consommée au cours du premier millénaire avant notre ère. Hérodote la cite ainsi dans la Table des rois de Perse en -550.

2. La piémontaise

Cette salade aurait des origines françaises mais aurait fait son apparition à l’occasion d’un dîner organisé pour le Tsar de Russie non loin de la frontière Suisse.

Dessert : Tarte Tatin

Nos meilleures recettes sont souvent le fruit d’erreurs ! Et c’est le cas de la Tarte Tatin. A la fin du XIXe siècle, l’auberge des sœurs Tatin (Stéphanie et Caroline), à Lamotte Beuvron, fréquentée par de nombreux chasseurs est rapidement devenue un lieu de référence car, un jour de grande affluence, l’une des sœurs a préparé sa tarte aux pommes en oubliant la pâte. Enfournées, les pommes ont commencé à cuire. S’apercevant de son erreur un peu tard, elle recouvre les pommes de pâte et remet le tout au four. Au moment de servir, en démoulant le dessert, les pommes avaient caramélisées et avaient cuites comme à l’étouffée avec une pâte croustillante sur le dessus.

En réalité, les sœurs Tatin sont responsables de la diffusion de la tarte aux pommes cuite à l’envers, mais n’en sont pas les créatrices (voir article « Les grands mythes de la gastronomie : la tarte des demoiselles Tatin » de Pierre Leclercq sur www.uliege.be).